一、.何谓感官品评
酒的质量优劣,除对酒进行理化分析外,主要依靠感官品评。感官品评也称感官检验,即通过人体的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)对酒的外观、香气、滋味及风格进行鉴别, 最后确定其品质。感官品评是早就采用的一种质量判断方法, 也有人称这种方法为“评酒”。
二、感官评品要诀
感官评品主要包括色、香、味三种感受。“色”主要是酒的外观情况,这在大家共同的识别中比较容易取得一致。但在香气与滋味上目前还没有找到明确的指标,也没有仪器能指示出这些特征。只能靠品评者在嗅觉、味觉上的精确分辨能力。鉴于此,首先要了解自己的嗅觉和味觉器官,以便学 会正确地使用它和提高它的分辨能力,
成年人的味蕾主要存在于舌尖和舌缘的叶状乳头中青或舌根部呈v字型有廊乳头中。一般这三部分对味感是敏感的。舌尖最敏感,因为它占传达味觉神经的三分之二,而舌中部是比较迟钝的,这是因为味觉神经在舌头的各部位上分布的密度不同,从而使舌头的各个部位有着不同的机能。也就是各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才灵敏。例如,舌尖部对盐、糖溶液有特殊的反应,舌周边对酸最敏感,而苦味却居于舌根部分,味觉神经对各种物质的反应与消失速度不同。一般规律是反应快、消失也快、反应慢、消失也慢。根据以上规律,评酒时要充分利用舌尖、舌缘、舌根,先吸少 量酒,将舌头各个部分布满,并不断鼓舌,使其分布均匀。待其味感己很明确或完全消失之后,再嗽口开始品评下一个酒祥。品评时,如果在舌头上不停留,大口下咽,不但尝不出滋味,反而造成味觉迅速疲劳。
物质的气味是其气体分子随空气进入鼻内,或者溶液溶于口内而蒸发,剌激嗅觉器官,产生各自不同的特有感,即香或臭气。人的气味感主要是鼻腔的嗅觉上皮细胞起作用。气味物质混子空气经鼻入肺,从鼻腔的界介骨处,气流以复杂的流向,其中一部分达嗅觉上庭。嗅觉上皮具有嗅细胞等。嗅细胞呈杆状,一端通到上皮表面,另一端与神经细胞相联系；将得到的剌激传达到脑部。入的嗅觉灵敏度要比味觉高很多,但是容易疲劳和受外界影响所干扰。为了防止嗅觉疲劳,在评酒时一定要先嗅而后尝,待香气评价已确定之后,才能开始口尝。若先饮一大口,则将严重干扰闻香的判断,这是不适宜的。
老年人的嗅觉及味觉逐渐退化，远不及青年人灵敏,对苦味亢为钝感。
烟、酒、茶嗜好者,味觉及嗅觉均迟钝,仅对酸敏感些。以上是感官品评的基本要诀,但须指出,感官品评也并不是尽善尽美的。它有地方性和个人爱好,容易疲劳和受外 界影响,也难以规定明确的指标,所以感官品评仍有一定的 局限性,其结果也难免带有主观性。
三、外观鉴别
外观是由视觉来确定的。一般可包括色泽、清浑、有无沉淀、悬浮物及杂质, 如果酒瓶是无色透明的,则可直接进行外观鉴别,不必将酒滚倒出。在静止状态和翻转摇动酒瓶之后仔细观察酒液, 确定其色泽、透明程度、有无沉淀、悬浮物及杂质等.如果酒瓶为有色的或者是不透明的,则应将酒倒入洁净的无色玻璃杯中进行外观鉴别。
四、香气鉴别
将盛酒样的玻璃杯端起,轻轻晃动几下,再用鼻子嗅闻其香气。不同类型的酒都具有各自不同的香气特征,要认真加以鉴别进行香气鉴别时,要求每次嗅闻的距离尽量一致,不可时近时远,吸入量也要一定,不可忽大忽小。嗅闻时,只能对酒吸气,不要对酒呼气。
五、口味鉴别
香气鉴别之后,再行口味鉴别。开始要量少,不可大口饮,每次的入口量要求基本一致。饮后将酒布满舌面,仔细 品味其特点-最后加大饮量,检查回味,反复3次即可定局。
六、风格判定
所谓风格也就是典型性,是指洒的香气与口味的平衡协调。它与酒所含的主要香味成分有直接关系,也可以说它是对酒的色、香、味全面评价的个综合体现,色、香、味确是重要指标,但最重要的是典型性。典型性强的酒,品评后就知道是什么类边的酒。这种典型性对一种正规产品,来说有很大意义。一种酒有了声望，无论何时均应保持它独特的典型性。消费如果熟悉了名酒的典型风格,那么就不难识别假冒名酒了。
七、清香型白酒的感官要求
项目 优级 一级 二级
色泽 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气 清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的香气 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气 具有乙酸乙酯为主体的香气
口味 口感柔和、绵甜爽净、自然协调，饮后有余香 口感柔和、绵甜爽净，酒体较谐调，尚有余香 尚纯正，较爽净
风格 具有本品固有的独特风格
八、浓香型白酒的感官要求
项目 优级 一级 二级
色泽 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀
香气 具有浓郁、纯正的乙酸乙酯为主的酯类香气 具有较浓的乙酸乙酯为主的酯类香气 具有乙酸乙酯等酯类香气，无异嗅
口味 绵甜爽净，香味谐调，余味悠长 较绵甜爽净，香味谐调，余味较长 入口醇正，后味较净
风格 具有本品固有的独特风格
九、米香型白酒的感官要求
项目 优级 一级 二级
色泽 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气 米香纯正、清雅 米香纯正 米香较纯正
口味 绵甜，爽冽，回味怡畅 绵甜，爽冽，回味较畅 纯正，尚爽冽
风格 具有本品突出的风格 具有本品明显的风格 具有本品固有的风格
十、酱香型白酒的感官要求
项目 优级 普通
色泽 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀
香气 酱香突出，幽雅细腻，空杯留香持久 酱香较突出，空杯留香
口味 醇厚、丰满、酱香显著，回味悠长 醇和谐调，余味较长
风格 具有本品固有的独特风格
