十一、兼香型白酒的感官要求
色 香 味 格
色清透明、无悬浮物、无沉淀 有浓香、酱香，浓酱谐调，芳香幽雅 细腻丰满，回味爽净，余味长 具有本品特有的风格
十二、其它香型白酒的感官要求
色 香 味 格
无色或微黄，透明，无悬浮物、无沉淀 具有本品舒适的香气 香味协调，醇和味长 具有本品独特的风格
十四、淡色啤酒的感官要求
级别
项目
优级 一级 二级
外观 清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物 尚清，较透明
泡沫 形态 泡沫洁白、细腻，持久挂杯 泡沫较洁白细腻，较持久挂杯 泡沫尚洁白，较粗
泡特性（秒） 瓶装 ≥210 ≥180 ≥120
听装 ≥180
色 淡黄绿色或禾黄色
香气和口味 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体谐调，柔和，无异香，异味 有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，谐调，无异香、异味 有酒花香气，口味较纯正，无异味
十九、白酒感官鉴别的结果分析
(1)额色异常及浑浊沉淀的原因
白酒要求无色透明,如微黄而透明不算变质,白酒产生浑浊沉淀(散装的白酒较多见),其原因是多种多样的。
a.在气温较低的情况下,若白酒出现浑浊沉淀,可将白酒放置15~20℃的环境中。如果浑浊消失,沉淀溶解,则表 明这种浑浊沉淀是酒中离沸点的脂肪酸及其黯类,在气温较 低的情况下,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时,又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。
b.加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆,是在高度白酒中,加入经计算的水量,使白酒达到标准的度数,加入的水对洒的品质影响很大,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大,可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆水不洁,酒呈异味,是不宜饮用的,
c.外界污染造成的浑浊沉淀,白酒在贮存过程中,所用容器、管路不适宜,则可因外界污染,造成浑浊、沉淀,如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的皿料纸容器,或在酒坛内衬皿料纸,而又来处理好,就会使酒出现 褐色浑浊沉淀,这就是酒中污染了皿料所造成的。现在很少使用皿料容器。
(2)香气与口味
a.若香气及口味均符合感官要求,典型性突出或较突出,则为质量好或者较好的酒。
b.若有异香或异味,就不可冒然饮用,可能为劣质酒,应送食品质量检测部门检测确定。
c.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲,其原因大多是兑水过多,酒度不足。如有条件,用酒精计测量酒度即可判断。
二十、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的毒酒
经查明我国先后发生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致。一些不法分子为牟取暴利,用工业酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充当酒精兑制成白酒销售,这种酒饮后必然中毒。
甲醇俗称木精。无色易挥发、毒性大，吸入数毫升至10毫升,就能造成严重中毒,双目失明。吸入30毫升即可致死。甲醇在人体内有积蓄作用,不易排除体外。连续少量的甲醇 进入人体可导致慢性中毒,表现为眩晕、头痛、视力模糊、耳鸣甚至失明。若吸入量大则会发生急,性中毒,症状为头痛恶心,呼吸困难,昏迷甚至死亡。
甲醇的香气,似酒精的香气,但淡薄柔和一些。其味也与乙醇类似,在感官上不易分辨。对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒,要送食品质量检测部门进行理化检验判定。我国 《蒸馏酒及配制酒卫生标准》gb2757一81中规定:以谷类为原料的酒中甲醇含量不得超过0.04克/100毫升;以薯干及代用品为原料的酒中甲醇含量不得超过0.12克/100毫升。
二十一、白酒中加滴滴畏的鉴别
据有关资料报道,曾发现有不法分子在白酒中加滴滴畏。分析其动机,可能是为增加白酒的香味。
滴滴畏是一种有机磷杀虫剂,纯品是无色、有芳香气味的液体,对人体有剧烈毒性。其轻度中毒表现为:头晕、头痛、恶心、食欲减退、视力模糊、出汗、流涎和四肢麻木等。中度中毒除上述表现外,还出现肌肉颤动,意识恍惚,语言障碍和幢孔缩小等。
如白酒中加有滴滴畏,则可嗅到滴滴畏的芳香味。滴滴畏的比重较大,为1.415。所以白酒中加有滴滴畏,白酒就会产生浑浊及沉淀。对可疑的酒应送质检部门检验判定。
二十二、如何鉴别假冒名优白酒
假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品,其感官鉴别方法如下:
首先,选取真品名优白酒作为标准样品,仔细品评-熟 悉此类洒的感官要求和风格特点。
然后,按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别,就其色、香、味、风格与真品酒对照比较,这样就可以从感官上作出判断或初步判断。
另外，也可请富有品诗经验的人协助鉴别。经感官鉴别。可疑为假冒的名优白酒应送质检部门检测判定。
二十三、啤酒感官鉴别结果的分析
(1)啤酒浑浊沉淀的原因
啤酒的外观应清亮透明,无悬浮物和沉淀物,啤酒发生浑浊沉淀的原因如下：
a.冷浑浊:啤酒在冬季遇低温出现浑浊,当温度升至一定程度时,浑浊即消失,习惯上称为冷辉浊。
b.氧化浑浊:啤酒中的蛋白质发生了氧化,聚合成不溶性蛋白质,就会出现浑浊沉淀。
c.酵母浑浊:这是由于鲜啤酒保管的温度过高,熟啤酒则是由于杀菌不完全,酵母再发酵而产生的混浑。
d.细菌浑浊:细菌在啤酒中生长所产生的浑浊,细菌污染严重时,啤酒会变味变质。
啤酒在保质期内应无明显的浑浊沉淀,否则为不合格产品。
我国规定优级和一级瓶装及听装熟啤酒的保质期不少于120天;二级不少于60天。瓶装鲜啤酒的保质期不少于7天, 罐装、桶装鲜啤酒的保质期不少于3天。
(2)香气和口味
质量好和质量较好的啤酒都应具有酒花香气,只是程度不一。而劣质啤酒不但没有酒花香气,甚至有生酒气味、老化气味以及其它异香味。
啤酒应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。
若啤酒有明显的酸味,表示酸度过大,为不合格产品。
若啤酒有明显的馊味,表示双乙酰含量过高,为不合格产品。
若啤酒淡而无味,香气和口味都欠纯正,不爽口、不杀口,泡沫量少且粗,可能是啤酒掺水所致。
啤酒有爽口的苦味。这种苦味根据消费者的要求可以浓一些,也可以谈一些。
(3)啤酒喷涌的原因
启开啤酒瓶,泡沫随即喷起涌出,这一现象称为喷涌。有的人以为这是二氧化碳含量高的表现,是质量好的啤酒。而实际上是因为大麦受潮,有些每菌感染旦产生肽类物质而引 起的。
